Aggiornato il 30 Gennaio 2026
Scarica il modello di relazione tecnica sul ciclo produttivo per ristorante in formato Word o PDF. Il documento è pensato per descrivere in modo completo l’organizzazione del processo produttivo, i locali, le attrezzature, la gestione HACCP, la tracciabilità e le procedure operative richieste dalle autorità sanitarie; utile per presentare pratiche amministrative, SCIA/autorizzazioni e per documentare la conformità alle normative igienico‑sanitarie.
Indice
Fac simile relazione tecnica ciclo produttivo ristorante Word
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Fac simile relazione tecnica ciclo produttivo ristorante PDF
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Esempio relazione tecnica ciclo produttivo ristorante
RELAZIONE TECNICA SUL CICLO PRODUTTIVO – RISTORANTE
1. Dati identificativi dell’esercizio
- Ragione sociale: _____________
- Denominazione commerciale: _____________
- Sede legale / Indirizzo esercizio: _____________
- Comune: _____________ Provincia: _____________ CAP: _____________
- Partita IVA / CF: _____________
- Numero autorizzazione / SCIA: _____________
- Titolare / Legale rappresentante: _____________
- Responsabile Haccp / Tecnico competente: _____________
- Data redazione relazione: _____________
2. Finalità della relazione
- Scopo della relazione: _____________
- Ambito di applicazione (tipologia di attività e servizi offerti): _____________
3. Descrizione sintetica dell’attività e orari
- Tipologia di attività (ristorazione classica, pizzeria, catering, take-away, ecc.): _____________
- Capacità posti a sedere interno: _____________
- Capacità tavoli esterni (se presenti): _____________
- Orari di apertura: _____________
- Giorni di chiusura: _____________
4. Planimetria e locali
- Allegati planimetria (numero pagina/allegato): _____________
- Elenco locali e destinazione d’uso:
- Cucina: superficie _____________ m2, altezza _____________ m: _____________
- Dispensa / magazzino: superficie _____________ m2: _____________
- Frigoriferi / celle: n. _____________, capacità: _____________
- Area lavaggio stoviglie: _____________
- Area somministrazione: _____________
- Servizi igienici per clienti: _____________
- Servizi igienici per personale: _____________
- Spogliatoi: _____________
- Locale rifiuti: _____________
- Altro (specificare): _____________
5. Attrezzature e impianti principali
- Elenco attrezzature fisse (forni, piani cottura, friggitrici, affettatrici, impastatrici, ecc.): _____________
- Condizioni manutentive e stato di conservazione: _____________
- Impianti tecnici:
- Alimentazione elettrica: _____________
- Gas: _____________
- Impianto idrico e acqua potabile: _____________
- Impianto di scarico e trattamento acque reflue: _____________
- Ventilazione / aspirazione / climatizzazione: _____________
- Sistema di rilevazione incendi: _____________
- Altri impianti: _____________
6. Materie prime e fornitori
- Elenco categorie materie prime usate (carni, pesce, latticini, uova, vegetali, farine, ecc.): _____________
- Principali fornitori (ragione sociale, indirizzo, partita IVA): _____________
- Modalità di approvvigionamento e frequenza: _____________
- Condizioni di ricevimento merci (orari, tempistiche, aree di scarico): _____________
7. Descrizione dettagliata del ciclo produttivo (flusso operativo)
- Schema operativo generale (dal ricevimento materie prime fino alla somministrazione/consegna): _____________
- Fasi operative dettagliate (per ciascuna fase indicare luogo, attrezzature, operatori, tempi, temperatura):
- a) Ricevimento merci: luogo _____________, operatori _____________, controllo visivo/documentale: _____________
- b) Stoccaggio materie prime: luogo _____________, temperature di conservazione _____________, rotazione (FIFO/LIFO) _____________
- c) Preparazioni preliminari (lavaggio, taglio, marinatura): luogo _____________, procedure _____________
- d) Trasformazione / lavorazioni (cottura, impasti, assemblaggio): luogo _____________, parametri di processo (tempi/temperature): _____________
- e) Conservazione post-cottura: temperature e modalità: _____________
- f) Porzionamento / confezionamento: modalità e materiali utilizzati: _____________
- g) Somministrazione al cliente / consegna: tempi e procedure: _____________
- h) Eventuali fasi di trasporto esterno (catering, delivery): mezzo, temperature controllate: _____________
8. Analisi dei pericoli e identificazione dei CCP (HACCP)
- Documento di riferimento HACCP allegato: Sì / No: _____________
- Elenco pericoli identificati (biologici, chimici, fisici): _____________
- Tabella CCP (per ciascun CCP indicare fase, pericolo, limite critico, metodo di monitoraggio, frequenza, azione correttiva, registrazione):
- CCP 1: Fase _____________; Pericolo _____________; Limite critico _____________; Monitoraggio _____________; Frequenza _____________; Azione correttiva _____________; Registrazioni: _____________
- CCP 2: Fase _____________; Pericolo _____________; Limite critico _____________; Monitoraggio _____________; Frequenza _____________; Azione correttiva _____________; Registrazioni: _____________
- CCP 3: Fase _____________; Pericolo _____________; Limite critico _____________; Monitoraggio _____________; Frequenza _____________; Azione correttiva _____________; Registrazioni: _____________
- (Aggiungere ulteriori CCP se necessari)
9. Procedure operative standard (SOP)
- Ricevimento merci e controllo documentale: _____________
- Conservazione e gestione magazzino: _____________
- Procedure di preparazione e cottura: _____________
- Procedure per alimenti pronti al consumo e per gli allergeni: _____________
- Gestione cross-contamination: _____________
- Procedure di gestione prodotti non conformi / scarti alimentari: _____________
10. Igiene del personale e formazione
- Numero operatori addetti alla produzione: _____________
- Requisiti sanitari del personale (certificazioni/visite mediche): _____________
- Piani di formazione e aggiornamento (argomenti, frequenza, registro partecipanti): _____________
- Procedure di igiene personale (lavaggio mani, DPI, uso guanti, divisa): _____________
11. Pulizia e sanificazione
- Piano di pulizia e sanificazione (procedure, prodotti, diluizioni, frequenze): _____________
- Registro pulizie e sanificazioni (allegato/ubicazione): _____________
- Responsabile e verifica efficacia: _____________
12. Gestione rifiuti e infestanti
- Tipologie rifiuti prodotti (organico, carta, plastica, olii esausti): _____________
- Modalità raccolta, stoccaggio temporaneo, smaltimento: _____________
- Contratti con ditte esterne per smaltimento: _____________
- Piano di controllo infestanti (derattizzazione/disinfestazione): _____________
- Registro interventi e frequenze: _____________
13. Tracciabilità e rintracciabilità
- Sistema di tracciabilità adottato (manuale/informatico): _____________
- Modalità e documentazione per tracciabilità in ingresso, produzione, uscita: _____________
- Tempi di conservazione registrazioni: _____________
14. Controlli analitici e monitoraggi
- Tipologia di controlli eseguiti (temperature, analisi microbiologiche, residui, allergeni): _____________
- Frequenza controlli e laboratorio di riferimento: _____________
- Risultati storici principali (eventuali non conformità e azioni intraprese): _____________
15. Manutenzione e sicurezza degli impianti
- Piano di manutenzione preventiva (frequenze e registrazioni): _____________
- Interventi straordinari e documentazione: _____________
- Valutazione conformità normativa sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/2008): _____________
- Dispositivi di protezione collettiva e individuale disponibili: _____________
16. Valutazione dei rischi specifici
- Rischi identificati relativi alla produzione alimentare: _____________
- Misure di prevenzione e controllo implementate: _____________
- Piano di miglioramento e scadenze: _____________
17. Conformità normativa e riferimenti legislativi
- Normativa nazionale e regionale applicabile (elencare): _____________
- Autorizzazioni e certificazioni possedute (HACCP, Certificazioni qualità, nulla osta ASL): _____________
18. Documenti e allegati
- Elenco documenti allegati:
- Planimetria: _____________
- Manuale HACCP: _____________
- Registro pulizie: _____________
- Registri temperature: _____________
- Contratti fornitori / schede sicurezza (SDS): _____________
- Certificati di conformità impianti: _____________
- Verbali analisi laboratorio: _____________
- Dichiarazioni allergeni e schede tecniche prodotti: _____________
- Altro (specificare): _____________
19. Valutazione conclusiva e dichiarazione del tecnico
- Sintesi valutazione conformità generale: _____________
- Non conformità riscontrate (elenco e priorità): _____________
- Azioni correttive raccomandate con termini di attuazione:
- Azione 1: _____________ – Termine: _____________
- Azione 2: _____________ – Termine: _____________
- Azione 3: _____________ – Termine: _____________
- Dichiarazione del tecnico (resa ai sensi di legge):
Il sottoscritto _____________, in qualità di _____________, dichiara che la presente relazione è stata redatta sulla base delle verifiche effettuate in data _____________ e delle informazioni/documenti forniti. Luogo: _____________ Data: _____________
20. Firma
- Firma del tecnico redattore: _____________
- Timbro (se applicabile): _____________
21. Sezione controllo (da compilare dall’Amministrazione o Ente Verificatore)
- Ricevuto in data: _____________
- Verifiche in loco effettuate: Sì / No: _____________
- Esito verifica (conforme / non conforme): _____________
- Note dell’ente verificatore: _____________
- Firma e timbro verificatore: _____________
Checklist sintetica (da barrare)
- Planimetria aggiornata: Sì / No: _____________
- Manuale HACCP presente: Sì / No: _____________
- Registri temperature aggiornati: Sì / No: _____________
- Contratti smaltimento rifiuti: Sì / No: _____________
- Registro pulizie: Sì / No: _____________
- Formazione personale documentata: Sì / No: _____________
Fine relazione.